可食性膜與合成包裝膜具有許多相似的功能性質(zhì)，如阻止水分、氧氣或溶質(zhì)的遷移。

對許多食品來說，可食性膜最重要的功能是阻止水分的遷移（具有阻濕性），從而防止食品因失水或吸水而導(dǎo)致的變質(zhì)。因為食品的含水量不僅影響其感官質(zhì)量及微生物的生長繁殖，而且還能嚴重影響引起食品腐敗的化學和酶反應(yīng)。

除水分遷移外，氧氣和二氧化碳氣體的遷移也會嚴重影響食品的質(zhì)量和儲藏穩(wěn)定性。如油脂含量高的食品在氧氣存在下易發(fā)生酸??；新鮮果蔬在氧氣含量高時因呼吸強度大而容易衰老、腐敗，而當二氧化碳濃度高、氧氣濃度低時，因易導(dǎo)致缺氧呼吸也容腐敗變質(zhì)。此時可選擇具有一定阻氧性或透氧性和透二氧化碳性的薄膜來對食品進行涂層以延長食品的貨架壽命?？墒承员∧ぞ哂械淖柚寡鯕夂投趸細怏w遷移的性能簡稱為阻氣性。

由親水性物質(zhì)組成的可食性膜可阻止脂質(zhì)的遷移（稱為阻油性），這一性質(zhì)對油炸食品很有利，它可阻止油進人食品內(nèi)部，因而可降低食品的含油量，使食品符合低脂的發(fā)展趨勢，又可提高食品的保質(zhì)期。

食品表面涂膜還能阻止其表面的各種溶質(zhì)向食品內(nèi)部的滲人。Torres(1985)等利用一種蛋白膜使一種半干食品的表面保持較高濃度的山梨酸。用這種方法可在較長時間內(nèi)抑制微生物的生長。此外，在加鹽冷凍期間，蝦肉和蟹肉的表面涂層可使進人內(nèi)部的鹽減到最少。而在可食性膜中添加各種食品添加劑如防腐劑、抗氧化劑等，既可發(fā)揮添加劑的功能性質(zhì)，又不致使食品的添加劑濃度提高。

可食性薄膜還可提高食品的機械強度，提高食品的可操作性，使食品容易分發(fā)、運輸?shù)龋瑫r還可改善食品的表觀，賦予食品表面光澤。如國外生產(chǎn)了一種商品名為OptaGlaze的可食性膜，它是一種由面筋蛋白形成的薄膜，在焙烤食品中可代替?zhèn)鹘y(tǒng)的雞蛋膜，使制品表面更具光澤性，而且可降低制品的微生物污染和水分的喪失。

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